卡拉膠的成分和用途（食品運用中的卡拉膠介紹）

食品運用中的卡拉膠

卡拉膠的化學結構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽，卡拉膠應用在食品工業中的作用主要表現在具有凝膠、增稠和蛋白反應性三個方面。

卡拉膠粉

卡拉膠與蛋白反應作用

溶液中的蛋白質聚集形成蛋白質膠束，卡拉膠游離在溶液中，和蛋白質膠束的裸露氨基酸片斷產生離子反應，根據濃度和pH的不同，分別發生凝聚沉淀、懸浮和膠凝;而在肉制品固態中的蛋白質經過鹽提取(腌制、滾揉)、熱處理，蛋白質互相之間產生反應，形成蛋白質網狀結構，卡拉膠能通過和蛋白質的互相作用加強這種結構。

因此在蛋白質溶液中卡拉膠可以吸附蛋白質分子后，使蛋白溶液懸浮穩定。實際應用是乳品飲料的穩定劑和冰淇淋乳化穩定劑，穩定增稠乳蛋白溶液。

卡拉膠的凝膠作用

在一定范圍內凝膠強度隨卡拉膠濃度的增大而線性的增大。這是因為濃度增大，卡拉膠分子數增多，分子間的交聯增強。

溫度上升，卡拉膠溶液的凝膠強度下降，但在溫度升降過程中，其變化曲線不同，因為降溫時凝膠中卡拉膠分子進一步形成雙螺旋體，進而形成立體網狀結構，在此凝膠過程中放熱；而升溫時，膠溶的過程吸熱。吸熱和放熱對凝膠強度的變化均產生滯后現象，降溫和升溫曲線斜率不同。

卡拉膠的增稠作用

相對前面敘述的蛋白反應性和凝膠性。卡拉膠的增稠性就比較弱，實際應用中也和蛋白反應性相混淆，因此是涉及實際應用最少的一個性質。

在實際應用中，弱凝膠的卡拉膠增稠一般用于冰淇淋和乳飲料，結合卡拉膠一蛋白質體系產生的弱凝膠網絡結構，加上鈣鹽等作用，可以賦予物料一定的稠度。

在冰淇淋中，卡拉膠加上甘露聚糖，配合乳蛋白，形成弱凝膠網絡，賦予冰淇淋保型性，抗熱變性，防止漿液分離，抑制冰晶長大，提高冰淇淋的膨脹率和融化率。