泡好的咖啡可以放多久（關于咖啡的保質期和變質期詳解）

關于咖啡需要養多久才能喝這個話題，我們聽過無數聲音。即使在我們公司內部，也有各種不同的說法，有些說法遵從傳統，有些來自世界比賽冠軍，有些則是個人喜好。

我們決定用科學方法對這個問題一探究竟，希望用研究回答以下問題。

飲用之前應該讓咖啡養多久？

簡而言之，我們發現：

l 標準包裝咖啡（未充氣包裝）最好在烘焙之后1-3周內（1.5周最為理想）飲用。

l 充氣包裝咖啡在烘焙2周后開始飲用。

建議飲用前的養豆時間

我們建議未充氣咖啡（例如標準包裝）養豆一周后飲用，充氣咖啡理想養豆期為2周。用于奶基咖啡出品的例外，我們建議充氣咖啡養豆后1周即可，豆子放一周后出現的某些刺激風味會穿過牛奶，完勝未充氣的耳咖啡。

我們是如何發現這一規律的？

首先，什么是養豆（Ageing）？

養豆指的是通過一定時間發展咖啡風味，通常是正面的作用，老化是朝負面方向發展。咖啡處于養豆期還是進入老化期，需要隨著時間推移，品嘗烘焙的咖啡豆。

咖啡味道的改變來源于以下兩種自然現象：

l 化學成分釋放

l 化性成分轉變

化學成分釋放指的是，混合物從咖啡中通過擴散或質量轉換，逃離到周圍環境的過程。這個過程會影響二氧化碳、揮發物、水分的活動，氣相酮類平衡產物、油脂和其他咖啡矩陣中的固體/液體成分釋放到周圍環境的融合。

類似的化學成分釋放，同時伴隨著周圍環境中的二氧化碳、可揮發物、水分、空氣和其他化學成分進入到咖啡矩陣中。請見以下圖示。

烘焙中形成的咖啡風味和其他化學元素會從咖啡中擴散到周圍空氣，同時周圍空氣的成分也會進入咖啡。

第二個指的是隨著時間推移所發生的化學反應，包括蒸汽、液體、固體階段的化學反應，包括氧化、還原、聚合（包括二聚作用）、水解作用和其他。

這些反應不斷改變咖啡的化學組成，顯著影響著咖啡味道和香氣。

咖啡持續進行著雙向化學反應，反應的產物再繼續雙向反應，從而不斷改變咖啡的味道。

當你考慮到咖啡產地、烘焙程度、水活性（烘焙前和烘焙后）還有環境條件的差異，一定可以理解這一過程有多么復雜。

盡管追蹤影響風味的每一個原理和變量如此困難，我們依然在堅持。同時，我們還進行了一些關于烘焙后養豆時間的簡化研究。

我們做了什么？（如何測試的？）

我們設計了一系列實驗，觀察輕度、中度和重度三種不同烘焙程度咖啡在質和量上的變化。

三種咖啡同一天在同樣的條件下烘焙，我們將其分成兩個批次，一個注入氣體（每100pph氧氣2份），一個不注氣體（21pph），然后在第一周、第二周、第四周和第八周逐一品嘗。

（充氣是指注入氮氣拖延氧化速度，增長保質期的一種做法。）

l 我們讓5位受過訓練的咖啡品鑒者嘗試了咖啡（包括認證Q-grader）。

l 我們考慮到味蕾的不同，并將差異記錄在我們的結果中（例如感知能力的差異）。

l 我們從甜感、口感、觸感、牛奶融合和平衡度等方面對咖啡進行了5分評價（是的，我們同時測試了黑咖啡和牛奶咖啡）。

l 我們還繪制了咖啡的風味圖。

l 此次研究中，沒有對環境溫度進行監控（第二階段將會注意這個問題）——但是我們儲藏間的溫度通常在18C-26C。

l 其他在此次試驗中沒有監控的因素，還有烘焙時的濕度、包裝時的保壓時間以及室內氣壓（第二階段）。

眾所周知，科學結果都是相對的。只有存在可比較的標準參照物下，數據才有意義。

那么，我們用的是什么標準來校準我們的味蕾的？

不過，此次研究中，我們不知道哪個烘焙保質期可以作為合適的標準（當然我們現在知道啦！-見第二階段！）所以，我們把結果報告區分為充氣和非充氣。

換句話說，我們將未充氣咖啡風味的發展和變質同充氣咖啡進行比較。我們沒有假設注入的氮氣恒定不變，在這些條件下反應仍然會繼續。

重要的是觀察出最佳質量交叉點在哪里（例如充氣咖啡在什么時候勝過不充氣的咖啡），以及在什么時間之后咖啡就不能喝了。

我們發現了什么？

我們發現未充氣的咖啡在烘焙后三周更適宜飲用（理想時間為1.5周），我們還發現充氣咖啡在2周后達到最佳狀態。

結果通過常規分數 vs 烘焙后數周表現（如下圖）

常規咖啡新鮮度滿分為10分。縱軸上的誤差條表示不同品鑒者的分數，橫軸上的誤差條表示烘焙度由淺到深的差異（中心店為中度烘焙）。直觀表現，較深烘焙程度的峰值和跌落都較早。

第一周，所有未充氣咖啡風味復雜且均衡（儲存溫度為室溫21°C），牛奶融合結果好。兩周之內，充氣咖啡做成的黑咖啡較為尖銳，奶基咖啡在這個階段表現明顯更好。澳大利亞，奶基咖啡占市場消費量的85%，這個數據也許可以幫助合理養豆，讓咖啡帶來更好的市場。

第四周，充氣咖啡味道柔和，制作黑咖啡時風味調性更佳復雜均衡，奶基咖啡的表現依然在線。同樣在第四周，未充氣咖啡丟失了許多復雜性，和充氣咖啡相比遜色許多。未充氣咖啡做黑咖啡還可以接受，但是已經不建議飲用，尤其是制作奶基咖啡。

第八周，充氣咖啡美味值依然在線，為充氣咖啡風味至少損失50%，這一結果完全吻合已發表的文獻結果。

結論：理想咖啡新鮮度

在這個階段，我們可以自信的說，如果咖啡沒有充氣，請在3周內喝掉它！如果咖啡老于三周，風味盡失，8周之內還可以煮黑咖啡喝。

如果你是咖啡店主，不管淺烘焙、中度烘焙還是深度烘焙，最好使用新鮮的咖啡（烘焙日期1-2周的豆子）。

充氣咖啡新鮮度可以持續超過8周，在品鑒時間表中沒有質量下降的點，事實上質量在該時間內反而有所提升（少量），表明咖啡可以在更長時間保持好的表現。奶基咖啡也在這段時間內表現良好，如果需要出品黑咖啡，我們建議至少在等2周。

僅供參考，在Seven Miles，除少數例外，我們大部分的拼配咖啡豆都是沖氮氣的。